Glaze or Glace adalah kaldu coklat (Brown stock) yang dipanaskan terus
sampai menjadi agak kental "gelatinous form", ukuran kekentalannya
adalah bila sudah bisa menempel pada punggung sendok "coats the back of a
spoon". Biasanya dari 1 liter brown stock hanya didapat 1/4 liter meat
Glace. Dari proses yang sama untuk stock yang lain diperoleh :
1. Veal Glace
2. Chicken Glace
3. Fish Glace
Tidak ada komentar:
Posting Komentar