Practice Activity 9

Hari ini saya mendapatkan bagian dessert. Menu yang saya buat adalah Risalamande.

Nah saya akan menjelaskan cara menbuat Risalamande. 

Bahan:

- White Rice

- Fresh Milk

- Cinnamon

- Vannila Essence

- Cherry

- Lime juice

- Corn Stratch

- Sugar

- Water

- Whippi Cream

- Almond

Cara membuat:

- Pertama prepare semua bahan dan alat

- Dalam pembuatan risalamande ada 3 komponen yang harus dibuat, pertama buat rice puddingnya dulu

- Cara membuat rice pudding yaitu boil White rice, Fresh milk, cinnamon dan vannila essence dalam api sedang hingga berasnya masak. setelah masak, angkat lalu dinginkan. 

- Setelah membuat rice pudding buatlah cherry  sauce. Cara membuat cherry sauce yaitu panaskan cherry, sugar, lime juice and water hingga cherry nya agak lembut dan setelah itu haluskan cherry tapi tidak terlalu halus. setelah itu tambahkan sedikit air dan cornstratch, panaskan hingga kental dan mencapai kekentalan yang diinginkan. 

- Setelah membuat cherry sauce, buatlah whippi cream. Cara membuat whippi cream yaitu kocok whippi cream bersama gula hingga cream nya kaku dan gulanya larut. 

- Tahap penyelesaian risalamande yaitu pertama campurkan rice pudding dengan whippi cream, lalu setelah rata. susun rice pudding di wadah dan oleskan lagi diatasnya whippi cream. setelah itu tambahkan cherry sauce tadi. dan terakhir tambahkan almond yang sudah di sangrai dan dicincan. Risalamande siap disajikan. 

Setelah prodak kami selesai. tak lupa juga kami melakukan rutinitas yaitu general cleaning. 

Method Of Cooking

Sebelum kita mengetahui metode memasak. kita harus mengetahui definisi memasak. memasak dapat diartikan sebagai proses mengolah makanan dari bahan mentah atau bahan setengah jadi menjadi masakan,dengan menggunakan api sebagai medianya.
ada 3 klasifikasi metode memasak,antara lain:

Dry Heat Cooking

1.roast
adalah metode memasak dengan menggunakan sumber panas dari atas atau bawah. dan biasanya dalam metode memasak roast terjadi pelumuran cairan berupa lemak (Basting).
2.bake
adalah memasak dengan menggunakan sumber panas dari atas atau bawah. pada tahapan ini tidak terjadi pelumuran lemak (basting).
3.Grill
adalah metode dengan menggunakan sumber panas dari bawah. dalam metode memasak ala amerika gill disebut sebagai Barbeque.biasanya pada metode memasak grill atau barbeque menggunakan sumber panas dari kompor,arang atau batu.
4.broil
adalah metode memasak dengan menggunakan sumber panas dari atas atau bawah. biasanya alat yang digunakan bernama salamander atau gridde.
5.gratinate
adalah metode memasak dengan menggunakan sumber panas dari atas aja.
6.sand roast
adalah metode memasak dengan menggunakan media pasir.
7.smoke
adalah metode memasak dengan menggunakan asap.

Moist Heat Cooking

1.braise
adalah metode memasak dengan sausenya atau bumbunya sekaligus.biasanya dalam metode ini menggunakan potongan bahan secara utuh.
2.stew
adalah metode memasak dengan menggunakan sause atau bumbunya sekaligus. tetapi potongan yang di sajikan sudah berbentuk kecil.
3.steam
adalah metode memasak dengan cara mengukus bahan.
4.boil
adalah metode memasak dengan merebus bahan dalam air panas dengan suhu sekitar 100 derajat celsius.
5.simmer
adalah metode memasak dengan merebus bahan dalam air panas dengan suhu 80 derajat celsius.
6.poach
adalah metode memasak dengan merebus bahan dalam air dengan suhu 70-90 derajat celsius.
7.blanch
adalah metode memasak dengan cara merebus bahan secara singkat

Oil / Fat

1.deep fry
adalah metode memasak dengan merendam bahan dalam air atau minyak banyak.
2.shallow fry atau saute
adalah metode memasak dengan sedikit minyak.
3.pan fry
merupakan nama lain dari metode menumis
4.stir
metode memasak dengan menggukanan api (flame)
5.sauter
metode memasak dengan cara tanpa mengaduk lama.

Practice Activity 8

Jadi kemarin saya praktek Western Buffet. Menu yang saya buat adalah Fish Frikadeller with Remoulade Sauce.

Nah saya akan menjelaskan cara membuat Fish Frikadeller. 

Bahan:

- Red Snipper

- All purpose Flour

- Capers

- Eggs

- Lemon Zest

- Blackpepper 

- Salt

- Dill weed

Cara membuat:

- pertama tama prepare semua alat dan bahan

- Pertama fillet ikan nya lalu di haluskan

- lalu campur floor beserta semua bahan kering

- lalu masukkan ikan dan telur

- Aduk hingga rata dan semua bahan tercampur menjadi satu

- Bentuk ikan sesuai selera lalu goreng hingga matang

Setelah itu buat Remoulade Sauce. 

Remoulade sauce ialah salah satu sauce turunan mayonaise. 

Nah saya akan menjelaskan cara membuat Remoulade Sauce. 

Bahan:

- Mayonaise

- Capers chopped

- Chopped Onion

- Mustard

- salt

- pepper

- Lemon Juice

- Tarragon

- Whipped Cream

- Chopped gherkin

Cara membuat:

- pertama buat mayonaise dulu

- lalu setelah mayonaise jadi masukkan semua bahan yang sudah di chop

- lalu masukkan lemon juice dan whipped cream

- masukkan tarragon dan mustard

- lalu seasoning dengan salt and pepper

Nah setelah semua selesai tak lupa juga kita melakukan general cleaning. 

Terminologi Black Forest

Terminologi Black Forest 

Kue ini diberi nama bukan dari "Black Forest" (Schwarzwald) nama gunung di Jerman selatan-barat melainkan dari minuman keras khusus dari daerah itu, dikenal sebagai Schwarzwälder Kirsch (Wasser) dan disuling dari ceri tart. Ini adalah bahan, dengan rasa khas cherry pit dan alkohol, yang memberikan kue ini rasa khusus yang menggoda. Ceri, krim, dan Kirschwasser pertama kali dikombinasikan dalam bentuk makanan penutup dimana ceri yg dimasak disajikan dengan krim dan Kirschwasser, sementara kue yg menggabungkan ceri, biskuit dan krim (tapi tanpa Kirschwasser) mungkin berasal dari Jerman.

Penjual manisan Josef Keller (1887-1981) mengaku telah menemukan Schwarzwälder Kirschtorte dalam bentuk yang sekarang pada tahun 1915 di Café Agner kemudian terkenal di Bad Godesberg, sekarang pinggiran kota Bonn sekitar 500 km sebelah utara Black Forest. Tapi sampai sekarang, klaim ini belum dapat dibuktikan.

Dari mana persisnya asal kue ini, tak diketahui secara jelas. Meskipun demikian, para sejarawan percaya, kue ini berasal dari daerah Der Schwarzwald atau Black Forrest, di daerah Baden-Wurttemberg. Black Forest mulai dikenal di Jerman pada akhir abad 16 dengan sebutan Schwarzwälderkirschtorte, yang berarti black forest cherry atau “hutan” ceri nan sepi.

Daerah Schwarzald memang terkenal dengan buah cerinya yang asam dan juga Kirschwasser (brandy ceri tanpa biji yang disuling dua kali, terbuat dari ceri Morello yang asam). Buah-buahan tadi kemudian diolah menjadi lapisan kue tar yang akhirnya dikenal dengan nama cake Black Forest. Cake ini merupakan kue berlapis coklat dengan kirsch, whipped cream, buah ceri yang asam, dan parutan coklat yang melengkung.

Bentuk Black Forest terus berkembang dan mengalami perubahan dan tambahan variasi. setiap orang membuat Black Forest dengan bentuk yang berbeda dan variasi yang berbeda, tetapi tetap tidak melupakan ciri cirinya, yaitu lapisan coklat dan tidak lupa menambahkan ceri.

Sumber; http://tau-sejarah.blogspot.co.id/2013/03/sejarah-kue-black-forest.html?m=1

Practice Activity 7

Hari ini saya praktek dengan tema Western Menu. saya mendapatkan bagian Appetizer, menunya yaitu Shrimp And Macaroni Salad dan Southwestern Sweet Potato Salad.

Nah pertama saya akan menjelaskan cara membuat Shrimp And Macaroni Salad

Bahan: 

- Shrimp

- Mayonaise

- Minced Celery

- Minced Onion

- Macaroni, boiled

- Green Onion

- Fresh Lemon Juice

- Salt and Pepper

Cara membuat:

- Pertama prepare semua alat dan bahan yang diperlukan

- Untuk saus Mayonaise, kami membuat nya sendiri dan tidak menggunakan mayonaise instan. Cara membuatnya yaitu pertama mix salad oil dan egg yolk hingga menyatu dan jangan sampai pecah. setelah itu seasoning dengan salt pepper. tips: Jika sausnya pecah sebaiknya diberi air es agar salad oil dan egg yolk bisa menyatu kembali

- Boil udang jangan sampai over cook

- Boil macaroni hingga al dente

- Setelah semua komponen salad siap. Campur semua komponen dan saus mayonaise nya. Seasoning sesuai selera. 

Setelah membuat Shrimp and Macaroni Salad. kami membuat Southwestern Sweet Potato Salad. Nah sy akan menjelaskan cara membuatnya. 

Bahan: 

- Sweet Potato, peeled, cut into dice, and cooked

- Bell Pepper

- Sweet Corn

- Onion

- Green Peas

- Lime Juice

- Chilli Powder

- Salt Pepper

- Olive Oil

Cara membuat: 

- Pertama tama prepare semua bahan dan alat. 

- Setelah itu boil sweet potato yg sudah dipotong dadu hingga masak

- Blanch green peas dan sweet corn

- Chopped onion tp jangan terlalu halus

- Potong dadu semua paprika

- Setelah semua komponen siap. Campurkan semua komponen dan masukkan olive oil. Aduk hingga rata, masukkan lime juice dan seasoning sesuai dengan selera. 

Nah setelah praktik selesesai tak lupa juga kami melakukan general cleaning di kitchen. 

Practice Activity 6

Pada tanggal 10 agustus 2017 saya mendapatkan giliran menjadi steward.

Steward adalah salah satu struktur organisasi di kitchen yang dimana ia bertugas sebagai mencuci semua alat ( utensil ) yang sudah dipakai. 

Peran steward di kitchen sangatlah penting. karena jika tidak ada steward proses pengolahan makanan di kitchen bisa berantakan atau tidak terorganisir dengan baik. Maka dari itu jangan pernah remehkan profesi steward. 

Ada beberapa hal cara agar menjaga utensil tetap bersih dan tahan lama. 

Di kitchen kami hampir semua peralatan terbuat dari stainless steel. Nah saya akan menjelaskan cara membersihkan alat serta tips cara perawatannya. 

Cara membersihkan alat yang terbuat dari stainless steel: 

Alat masak berbahan dasar stainless stell tentunya berbeda dengan alat masak yang lainnya, yang mana alat masak ini dilapisi dengan bahan anti lengket super yakni bahan silver stone. Cara membersihkan alat masak yang satu ini cukup mudah dan sederhana, dimana anda hanya perlu membersihkannya dengan menggunakan sabun, baru setelah itu bilas dengan menggunakan air sampai bersih. Cuci alat masak tersebut dengan menggunakan bahan yang lembut seperti misalkan sabun pembersih, sedangkan untuk menjaga agar kilaunya tetap nampak maka jangan sekali-kali menggosok alat tersebut dengan menggunakan batu kembang.

Jangan sembarangan ketika membersihkan atau menggosok alat memasak tersebut. Anda harus menggosoknya sesuai dengan alur yang melingkar, dengan cara ini kotoran yang berada di sela-sela alur yang melingkar tersebut dapat dibersihkan dengan baik.

Jika terdapat sisa masakan yang membekas pada alat masak atau terdapat gosong, maka jangan sekali-kali membersihkannya dengan menggunakan benda tajam seperti pisau, garpu, sendok atau alat lainnya, karena jika digunakan maka akan menyebabkan lecet. Untuk membersihkannya maka anda bisa menyiapkan air hangat, lalu tuangkan air hangat tersebut ke dalam alat masak stainless stell, setelah itu diamkan selama kurang lebih 5-10 menit, dengan begitu kotoran yang membekas akan hilang dengan sendirinya.

Sumber: Tips Membersihkan dan Merawat Alat Masak Stainless Stell yang Baik dan Benar - Selerasa.com http://selerasa.com/tips-membersihkan-dan-merawat-alat-masak-stainless-stell-yang-baik-dan-benar#ixzz4qOqB3R00

Cara merawat peralatan yang terbuat dari stainless steel: 

Setelah selesai mencuci alat masak berbahan stainless stell, maka pastikanlah bahwa anda mengeringkannya terlebih dahulu sebelum disimpan. Anda bisa mengeringkannya dengan menggunakan lap bersih.

Sebelum anda memakai alat masak tersebut, maka alangkah baiknya jika anda mencucinya terlebih dahulu dengan mengunakn air hangat dan cuka. Hal ini bertujuan agar bakteri yang menempel pada alat masak tersebut hilang. Setelah itu, anda bisa langsung membilasnya dengan menggunakan air bersih dan sedikit sabun.

Ketika menyimpan alat masak ini, maka anda harus menyimpannya di tempat yang baik dan benar. Tempat yang sejuk dan bebas debu merupakan tempat yang sangat dianjurkan untuk menyimpannya.

Agar alat masak tetap mengkilap dan nampak seperti baru lagi, maka cobalah untuk teteskan cuka dapur pada permukaan alat memasak tersebut. Lalu gosok pelan-pelan dengan menggunakan kain lembut.

Sumber: Tips Membersihkan dan Merawat Alat Masak Stainless Stell yang Baik dan Benar - Selerasa.com http://selerasa.com/tips-membersihkan-dan-merawat-alat-masak-stainless-stell-yang-baik-dan-benar#ixzz4qOqSa7Hc

Nah saya kira itu penjelasan yg saya berikan. semoga bermanfaat. Dan setelah itu kami juga tak pernah lupa untuk melakukan general cleaning di kitchen. 

Practice Activity 5

Hi guys

Jadi kegiatan praktek saya hari ini yaitu membantu peserta diklat yg dtg ke kampus. 

Tema diklat mereka yaitu mengolah makanan berbasis rumput laut. 

Makanan yang mereka olah hari ini yaitu ada mie rumput lau dan nugget ikan teri. 

Nah pertama tama saya akan menjelaskan cara membuat mie rumput laut

Bahan:

tepung kanji

ikan teri yg sudah digiling

rumput laut

garam

minyak

karagenan

air

Cara membuat:

- pertama prepare semua bahan dan alat

- setelah semua siap, masukkan semua bahan kering kedalam bowl, aduk menggunakan tangan hingga rata

- setelah semua tercampur rata masukkan minyak dan air, campur hingga menjadi adonan

- setelah itu uleni adonan selama 15 menit hingga kalis, setelah kalis diamkan selama 30menit

- setelah itu giling adonan menjadi seperti mie

- rebus adonan hingga setengah matang, usahakan oleskan minyak ke mie yg sudah matang agar mie nya tidak melengket. 

Nah berikut adalah gambar dari nugget ikan teri

Practice Activity 4

Jadi hari ini adalah hari pertama praktek di minggu kedua kami. Hari ini kami prepare untuk acara diklat besok. Kebetulan yang kami prepare adalah stock.

Nah pertama tama saya akan menjelaskan apa sih itu stock. 

Stock adalah hasil rebusan tulang dan daging yang ditambahkan dengan mirepoix dan bouqet garnie sehingga ekstraknya keluar. 

Stock sendiri terbagi menjadi dua macam

1. Brown Stock

2. White Stock

Dan kelompok saya mendapatkan bagian brown stock. 

Setelah itu, saya akan menjelaskan cara membuat brown stock 

Bahan:

- Beef Bone

- Mire poix ( onion, carrot, celery )

- Bouqet Garnie ( bay leave, rosemary, tarragon, oregano )

- Water

Cara membuat:

- Pertama tama prepare semua bahan dan alat

- Siapkan rebusan air

- Sebelum tulang dan mirepoix di roasting, harus di olesi dengan sedikit tomato paste

- Setelah itu roasting tulang dengan suhu 250 C

- Setelah tulang dan mirepoix sudah berwarna brown, angkat dan masukkan ke dalam rebusan air yg sudah disiapkan

- Setelah itu masukkan bouqet garnie

- Rebus hingga mendidih

- Setelah mendidih kecilkan apinya, lalu simmer selama 6-8 jam

- Jangan lupa sesekali di skimmer agar lemaknya keluar

Setelah membuat stock, kami selalu melakukan rutinitas kami yaitu general cleaning.