Jenis jenis Breaded

Breaded adalah proses melapisi makanan dengan telur dan tepung baik itu tepung biasa maupun bread crumb.

Jenis jenis breaded, yaitu:

Breaded english style

Yaitu proses melapisi bahan makanan dengan menggunakan egg terlebih dahulu lalu tepung selanjutnya kembali celupkan dengan egg dan terakhir lumuri dengan breadcrumb

Breaded la francaise

Yaitu proses melapisi bahan makanan menggunakan tepung dimana bahan makanan dicelupkan terlebih dahulu ke dalam egg lalu lumuri dengan tepung slanjutnya lumuri dengan egg danb tepung kembali

Breaded la indonesian

Yaitu proses melapisi bahan makanan dimana bahan makanan di celupkan kedalam tepung yang sudah di delute dengan air

Mengapa adonan harus disimpan di chiller setelah di uleni?

Mengapa adonan pada roti maupun mie harus di simpan di chiller setelah di uleni yaitu karena pada saat proses mixing atau menguleni adonan, tepung dan telur biasanya saling di campurkan yang dimana kandungan protein pada telur yang bertemu dengan kandungan protein pada tepung akan menghasilkan sdikit panas maka proses cooling down pada saat adonan sudah kalis bertujuan untuk mendinginkan dan memperbaiki tekstur adonan sebelum di proofing pada roti dan sebelum di boil pada mie.

Daily Activity 15

Jadi praktek saya tadi adalah western buffet dan menu yang saya buat adalah beef noodle casserole.

Nah saya akan menjelaskan cara membuat Beef Noodle Casserole.

Yang pertama saya buat adalah egg noodle

Bahan: 

500 gr Flour

4 pcs Egg yolk

Salt 

Water ( secukupnya)

Kemudian saya membuat saus Casserolle'

Bahan:

60 ml Olive Oil

1 Onion (chopped)

1 Bell Pepper (diced)

1 Garlic (chop)

1 kg Whole Tomato

1kg Ground Beef

226 gr Mushroom

248 gr Sweet Corn

500 gr Cheese

Salt & Pepper 

Untuk tahap penyelasainnya yaitu susun egg noodle di plate lalu tuang sauce nya diatas lalu lumuri dengan mozarella cheese. Setelah itu bake hingga cheese nya melt dan berwarna agak brown. 

Setelah praktik selesai tak lupa kami melakukan general cleaning agar menjaga kitchen tetap bersih. 

Tools in kitchen 15

Lighter

Lighter adalah alat yang digunakan untuk menyalakan api pada stove.

Pastle Stone

Pastle Stone adalah alat yang terbuat dari batu yang digunakan untuk menghaluskan bumbu.

Flour Sifter

Flour Sifter adalah alat yang terbuat dari stainless steal yang digunakan untuk mengayak/menyaring tepung agar tepung yang sudah di saring itu bersih dari kutu atau kotoran yg terdapat pada tepung.

Tools in kitchen 14

Ice Cream Machine

Ice Cream Machine adalah adalah alat yang digunakan untuk membekukan bermacam-macam ice cream berdasarkan adonan yang dibuat. Alat ini terbuat dari stainless steal.

Steamer

Steamer adalah alat yang digunakan untuk mengukus makanan dan alatnya terbuat dari stainless steal.

Egg Cutter

Egg Cutter adalah alat praktis yang digunakan untuk slice telur. Alat ini mempermudah untuk slice telur dengan rapi.

Metode penyisipan lemak pada adonan

Metode Penyisipan Lemak Pada Adonan

1. Lamination merupakan proses penyiaipan lemak dengan menggunakan teknik lipatan dimana adonan di roll menggunakan rolling pin sehingga membuat adonan sedikit lebar lalu disisipkan lemak baru kemudian dilipat dan di roll kembali dan dipipihkan, metode ini biasanya digunakan pada pembuatan puff pastry, danish dan Croissant.

2. Basting merupakan proses penyisipan lemak pada bahan makanan dengan cara mengolesi minyak atau lemak pada bahan makanan tersebut.

What is Glaze?

Glaze or Glace

 

Glaze or Glace adalah kaldu coklat (Brown stock) yang dipanaskan terus sampai menjadi agak kental "gelatinous form", ukuran kekentalannya adalah bila sudah bisa menempel pada punggung sendok "coats the back of a spoon". Biasanya dari 1 liter brown stock hanya didapat 1/4 liter meat Glace. Dari proses yang sama untuk stock yang lain diperoleh :

1. Veal Glace

2. Chicken Glace

3. Fish Glace

Macam macam potongan ayam

Potongan Ayam

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian – bagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan.

Bagian Potongan Ayam

 

1.      Chicken Leg

Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

  

2.     Drumstick

Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.

3.      Thigh

Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan lebih banyak seperti stuffing dan braising.

4 .      Chicken Breast

Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian. Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada olahan casseroles, stewing dan roasting.

Macam macam potongan ikan

POTONGAN IKAN

 DELICE
Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas

PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :

Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

pake flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame

daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini

GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

langsung di potong bersama durinya..

jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

filletnya jangan di bagi dua yaah,

hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua..

DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya :

Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.

pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan tuna

hasilnya kaya ikan sarden yah..

Tools in kitchen 13

Can Opener 

Can Opener adalah alat yang digunakan untuk membuka penutup kaleng.

Cleansing
Cara membersihkannya cukup dengan dicuci dengan air sabun lalu dibilas hingga bersih.

Microwave

Microwave adalah alat yang digunakan untuk menghangatkan makanan.

Cleansing
Cara membersihkannya cukup dengan di lap dengan napkin basah.

Meat Slicer

Meat Slicer adalah alat yang digunakan untuk slice daging.

Cleansing
Cara membersihkannya cukup dengan di lap dengan napkin basah.

Daily activity 14

Jadi kemarin saya praktik di kitchen membuat salsa eclair.

Éclair adalah salah satu varian kue sus atau choux pastry yang dibentuk memanjang dan isian aneka vla dan dicelup kedalam cokelat masak. Adonan dasar Éclair sama dengan adonan sus pada umumnya hanya saja bentuknya yang memanjang menjadi ciri khas tersendiri yang membedakannya dari kue sus pada umumnya.

Nah selanjutnya saya akan menjelaskan cara membuat salsa eclair. 

Bahan:

- 1 ltr fresh milk

- 400 gr butter

- 600 gr flour

- 10 gr salt

- 16 gr sugar

- 16 whole egg

Cara membuat:

- pertama prepare semua bahan dan alat

- boil milk dan butter lalu masukkan semua bahan kering

- aduk adonan hingga adonan tidak melengket pada sauce pan

- setelah semua tercampur rata, dinginkan adonan

- setelah dingin masukkan telur satu persatu lalu aduk hingga rata

- masukkan adonan kedalam papping bag lalu cetak di atas seat pan lalu bake dengan suhu 180 C selama 15 - 20 menit

Setelah itu buat isiannya yaitu salsa salad. 

Bahan:

- Bell pepper ( red and green )

- tomato

- peanapple

- chopped onion

- lime

- salt, pepper

Cara membuat:

- prepare semua bahan dan alat

- potong diced bell pepper, tomato dan peanapple

- setelah semua siap campur semua bahan yang sudah dipotong lalu masukkan lime juice dan seasoning dengan salt pepper

Ini dia hasil dari salsa eclair. 

Setelah praktik selesai tak lupa kami melakukan general cleaning agar menjaga kitchen tetap bersih. 

Daily Activity 13

Jadi praktik saya kemarin saya incharge dikelas junior saya sebagai supervisor. Materi yang diberikan yaitu thickening agent dan sauce.

Thickening Agent adalah bahan pengental yang digunakan untuk membuat sauce sehingga menghasilkan cairan semi liquid. 

Jenis jenis thickening agent yaitu:

1. Roux

    Roux sendiri terbagi menjadi 3 bagian

    - white roux ( 1-4 mnt )

    - blonde roux ( 4-7 mnt )

    - brown roux ( 8-10 mnt )

2. Bourmanie

3. White wash

4. Liasone

5. Cornstratch

Sauce adalah cairan yang ditambahkan thickening agent sehingga menghasilkan cairan semi liquid. 

Mother of sauce

- brown sauce

- white sauce

- oil sauce

- fruit sauce

- emultion sauce

Jadi yang kami praktekkan kemarin yaitu salah satu turunan brown sauce dan white sauce. Sauce yang kami praktekkan yaitu Bechamel sc, Veloute sc, dan Demi glace sc. 

Nah saya akan menjelaskan cara membuat sauce tersebut. 

Bechamel sc

bahan: 

- Fresh milk

- white roux

- salt, pepper

Cara membuat:

- pertama prepare semua bahan dan alat

- setelah itu buat white roux dgn cara panaskan butter lalu masukkan flour

- setelah roux nya jadi masukkan fresh milk dan aduk terus hingga mendapatkan kekentalan yang di inginkan. Tips: jika sauce terlalu kental tambahkan milk, sebaliknya jika sauce terlalu encer tambahkan roux. 

- setelah itu seasoning dgn salt and pepper

Veloute sauce

bahan: 

- white stock

- white roux

- salt, pepper

Cara membuat: 

- pertama prepare semua bahan dan alat

- setelah itu buat white roux

- setelah itu masukkan white stock dan aduk hingga mencapai kekentalan yang di inginkan

- terakhir seasoning dgn salt and pepper

Setelah membuat semua white sauce, kami membuat salah satu turunan brown sauce yaitu demi glace. 

Demi glace sauce

Bahan:

- brown stock

- beef bone

- mire poix

- bouqet garnie

- brown roux

- tomato paste

- salt, pepper

Cara membuat:

- pertama prepare semua bahan dan alat

- roasting beef bone yg sudah di lumuri tomato paste selama 15-20 mnt dengan suhu 250 C

- Setelah itu buat brown roux

- Setelah beef bone selesai di roast, panaskan minyak di sauce pan lalu masukkan beef bone dan mire poix, sautee hingga agak berwarna kecoklatan

- setelah itu masukkan brown stock dan boil hingga mendidih

- setelah mendidih masukkan brown roux lalu aduk hingga roux nya larut

- setelah itu masukkan bouqet garnie dan terakhir masukkan tomato paste lalu simmer hingga 4 jam

Jadi inilah foto pada saat proses praktik sedang berlangsung. 

Setelah itu, tak lupa kami melakukan general cleaning agar menjaga kitchen tetap bersih.